岛城名店一览 揭秘烤全羊外焦里嫩的秘密

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2018-10-27

霜降前后,羊肉融入青岛人的生活。

吃羊肉菜品的饭店不少,但是烤全羊却不是哪个店都能做的。 那些专用的烤羊设备和源头采购的全羊,只有专业的羊肉馆才能驾驭得了。

品尝烤全羊是一件有仪式感的事情,必须喊上七八人以上才能吃得下。

再一个,吃烤全羊必须摆出架势来,一来表示对烤羊这道美食的尊重,二来表示对烤全羊师傅的敬重。 三个小时的慢火烤,需要时间也需要耐心和细心。

风格烤全羊四大流派采访中,记者了解到,烤全羊基本可以分为四种,青岛地区以焖炉烤制为主。 掘地蒸烤这种做法据说最早是内蒙古河套人最先做的。 据介绍,最早被记载做法的是元代的掘地蒸烤的方法,就是在地上挖个坑,底下是火上面用铁箅子架上腌好的羊撒上香料,盖上叶子覆土半蒸半烤。

这种做法是最古老的一种,现在已经不多见了。

焖炉烤制焖炉烤羊和新疆的馕坑烤羊相似。 馕坑烤羊也属于焖炉烤制,在新疆很常见。 把羊腌制好之后捆好放进有点像烤馕的炉子里烤,烤出来通体金黄,羊还是卧着或者站着的,上桌时脑袋绑个绸子,嘴里叼着青菜。

青岛很多店采用的是焖炉烤制,只不过不用馕坑,用特制的炉子,上面带盖子,起到保温的作用。

这样的做法肉熟得很均匀,烤出来的全羊外焦里嫩。

旋转能让脂肪在烤制的时候留住肉汁,这样吃起来肉嫩而不柴。

开片烤羊这种是草原的烤法,羊肉开片平铺在架子上烤制。 羊腌制好以后把四肢摊平绑在铁箅子上,架上炭火一边烤一边旋转,在三四成熟的时候将羊腿和羊脊两边羊臀尾处均匀烤制,最后整个羊身焦黄熟透,羊皮也烤脆之后再撒调料,吃时配孜然、辣椒面就可以了。

青岛地区原来也有几家开片烤法,但是由于开放式烧烤,容易造成外皮焦了,里面的羊肉还没有熟的现象出现。

慢慢地,这种烤制方法就淘汰了。

架烤全羊还有一种架烤全羊,边烤边片着吃。

青岛烤全羊没有这么烤的,只有单独的烤羊腿或者烤羊排有这样的做法。

这种做法青岛市区主要集中在延安三路和长春路一带的酒店里,以东北口味居多。

目前其它区域的酒店,也有此类烤法。 技法三分料七分烤烤全羊之所以闻名遐迩,除了因为选用的羊肉质好以外,关键在于它有一整套特殊的烤制方法。

内蒙古烤全羊的做法和我们岛城酒店的做法相似,生烤,中间刷油加五香面和辣椒面、孜然面蘸食。

新疆烤全羊需要鸡蛋、姜黄、精粉、食盐、胡椒粉和孜然粉调和在一起,最后刷在羊身上。 青岛烤全羊的原材料不外乎三个地方,内蒙古、宁夏和山东本地。 宁夏盐池滩羊稍微肥一点,肉质最嫩;内蒙古羊个头稍大,考起来更需要水平;山东本地山羊较瘦,火候掌握不好,就容易烤焦。 青岛的烤全羊无一例外全部是生烤,用的是焖炉烤制的技术,这样烤出来的羊肉才会外酥里嫩,又不发干。 据记者了解,岛城目前还没有熟烤的全羊。 个别不是专门做羊肉的酒店,在烤羊腿、烤羊排的时候为了节约时间,可能用熟烤的方法。 这样烤出来的羊排羊腿,香味大打折扣。

岛城烤全羊名店一览羊肉的价格近年来居高不下。

目前,去皮、去头带心肝肺肚的白条羊肉价格每斤已经超过35元,如果把心肝肺肚的成本也加上,一只15斤左右的羊,内脏应该在4斤左右,这样每斤成本还要增加4元左右,接近40元一斤。

岛城市区的烤全羊有几十家店,记者从中选择一些知名度高的店介绍给大家。

羊正宗烤全羊羊正宗负责人盛先生介绍,羊正宗的烤全羊采用临沂本地小山羊烤制,每只14-15斤,不提前腌制,不提前蒸煮,直接炭火炙烤。 整只烤全羊,再赠送4道精致热菜、4款美味凉菜,原价1288元,目前开业酬宾晚报读者仅售888元,活动持续到2018年11月30日。 因整羊原味生烤,所以需要提前一天预订。

每天中午和晚上各售2只,先到先得。

地址在香港东路216号,红日大酒店内。 溢香苑烤全羊溢香苑是家吃羊肉的小店,位于西吴路189号,青岛衡器厂院内。

今年刚从山东路家乐福对面汽车修理厂里面搬到了现在的新址。

负责人张成喜介绍,这两年由于羊肉价格涨势较快,烤全羊和羊肉汤的毛利已经很低了。 但是由于有一批跟着他吃饭的食客,又不敢贸然提价,怕是对不起老顾客。

他们家的羊来自鲁西南单县的黄河故道养殖的青山羊,每只羊20斤左右,980元,晚报读者再送两荤两素四道菜。 烤半只羊,550元,晚报读者加送一荤一素两道菜。

单县酒楼烤全羊开业五年了,比较红的一家店,位于市北区劲松五路和合肥路路口,齐鲁医院的合肥路的斜对面。 这家店的羊肉来自鲁西南单县,酒楼负责人曹明星介绍,烤全羊用的是一年内的小青山羊,一只羊烤熟后8-10斤,每斤98元,每只羊送4个小菜。 莒县世起全羊位于市北区绍兴路佳木斯二路路口。

负责人郭海存介绍,世起全羊本来就是莒县的品牌羊肉馆,所有的羊来自沂蒙山区,黑山羊,每只20斤左右,1088元一只,半只688元。

吃烤全羊送四凉四热八道菜,烤半只羊送四凉两热六道菜。

山沟沟烤全羊十几年前,记者看着山沟沟的负责人杨金成,从一家小店逐渐发展成目前十几家店的连锁企业。

这里面有沂蒙人的纯真,也有沂蒙人对品质的坚守。

山沟沟总部位于市北区长沙路和南昌路路口,分店散布于岛城市北、崂山、城阳等地。 山沟沟烤全羊用的是沂蒙山白山羊,每只16-20斤,价格也从998到1288元不等,半只499-650元。 烤全羊送大盆全羊汤和四道凉菜,烤半只羊送两道凉菜和开胃酸辣羊肚汤。

柒号院烤全羊位于市北区四流南路天丰造纸厂内的这家店也是今年刚开业的,中国烹饪大师阴法宏不干大店烤羊肉,引来坊间同行纷纷前去探望。 阴法宏介绍,他们家的羊肉来自宁夏盐池,是正宗的盐池滩羊。 不到一年的羔羊,生羊16-17斤,烤全羊一只990元,半只528元。 晚报读者,烤全羊加送四道凉菜,半只羊加送两道凉菜。

单青羊烤全羊这是唯一位于市南区的烤全羊酒店了。 单青羊位于湛山新湛路18号,开海酒店东侧100米。

负责人赵孝玉介绍,他们家的羊肉也是来自单县的青山羊,和盐池滩羊一样,都是属于国家地理标志产品。 一只羊20斤左右,1088元,半只588元。 晚报读者订餐,整羊送两荤两素四道菜,半只送一荤一素两道菜。

香木香羊烤全羊这家店用的宁夏盐池滩羊,位于崂山区崂山路268号百雀林景区旁。 酒店负责人介绍,他们家烤全羊是套餐,烤全羊19斤左右,1680元,最多12位享用。 每桌再送面条、羊杂、饼以及5种涮菜。